Elaboración de Leberwurst

RECETA PARA ELABORAR 10 KILOS 

MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR

• TOCINO –  3 KG APROX
• RECORTE DE CERDO – 2 KG APROX
• HIGADO DE CERDO – 5 KG APROX
• CEBOLLA REHOGADA – 0.500 A 1 KG APROX
• INTEGRAL PARA PATE  - 0.500 KG
• ALGUTINANTE (320) – 0.300 KG
• TRIPA CULATA DE CERDO – Cantidad necesaria

ÁREA DE TRABAJO Y HERRAMIENTAS NECESARIAS

La elaboración de cualquier producto alimenticio requiere medidas de higiene acordes al producto que se va a elaborar. 

Utilizaremos tablas de corte plásticas, embutidora, recipientes de cocción y cuchillos bien afilados.

CARNES

Tanto la gordura de cerdo, como los hígados deben estar totalmente libres de golpes, tumores y olores fuertes.

COCCIÓN

Se corta la gordura en trozos pequeños y el hígado en lonjas. Los trozos se cocinaran en agua hirviendo por 10 minutos aprox. Primero se agrega la gordura de cerdo y después el hígado ya que este último lleva menor tiempo de cocción.

PICADO

Una vez cocido se debe enfriar y picar todo con disco de 2 mm.

MEZCLADO

Se mezcla las carnes ya picadas con el aglutinante y el integral hasta obtener una mezcla uniforme.

EMBUTIDO

El leber se suele embutir en tripa naturales conocidas con el nombre de “culatas”. También se puede embutir en tripas sintéticas de 50mm.

SEGUNDA COCCIÓN

Finalmente esta tripa ya embutida se debe cocinar en agua caliente (no hirviendo – 80 °C) durante 2 horas.