Elaboración de Salame Picado Grueso

RECETA PARA ELABORAR 10 KILOS 

MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR

• CARNE DE CERDO - 4 KG (PALETA)       
• CARNE VACUNA - 4.5 KG (TAPA DE ASADO) 
• TOCINO - 1.5 KG            
• VINO BLANCO O TINTO - 0,4KG
• INTEGRAL PARA SALAMES (214) - 0,8 KG

AREA DE TRABAJO Y HERRAMIENTAS NECESARIAS

 La elaboración de cualquier producto alimenticio requiere medidas de higiene acordes al producto que se va a elaborar. Por esto las superficies de trabajo, herramientas y maquinarias deben estar en óptimas condiciones de higiene.

Utilizaremos tablas de corte plásticas, cuchillos bien afilados, hilo para atar, picadora de carne con disco de 8 mm, tocinera, embutidora, pinche y ganchos.

TRIPAS

El primer paso en la producción es acondicionar las tripas en las que luego se embutirá el producto. 

Las tripas deben remojarse en una solución 70/30 de agua tibia y vinagre, este proceso logra desinfectarlas. Si es posible este proceso se debe realizar el día anterior a la producción. Para la elaboración de salames se recomienda utilizar tripas naturales de calibres 45-50 de vaca recta o colágenas de 50 mm.

CARNES

La carne a utilizar debe estar fría (no menos de 3 °C) y libre de defectos como carne oscura, dura, seca o carne pálida, blanca, o que libera líquidos.

En el caso de la elaboración de salames los cortes deben estar totalmente libres de membranas,  nervios, etc. 

PICADO

Se deben picar las carnes vacuna y de cerdo. Es conveniente el uso de carnes frescas, no congeladas, en disco de 8 mm. Controlar el filo de los mismos para evitar desgarros en las carnes y como consecuencia desmerecer la calidad del producto. El tocino debe ser cortado en cubos de 5mm. Para que se disperse mejor, se puede escaldar en agua a 80° por 3 minutos. Mezclamos la carne y reservamos.

MEZCLADO

En primer lugar se procede al mezclado de las distintas carnes ya picadas y el tocino. Luego de esto  se agrega el integral de salames y los líquidos, para finalmente mezclar. 

EMBUTIDO

Para lograr un buen producto debemos prevenir defectos de embutido. Al llenar la embutidora la masa debe estar compacta, es decir sin aire. Una vez colocada la tripa en el tubo, pinchamos la tripa con una aguja para que al embutir se libere cualquier resto de aire. Esto es muy importante ya que las burbujas de aire oxidan la carne y dan mal aspecto y sabor.  Para asegurar que no queden burbujas, una vez embutido, volvemos a repetir el pinchado.

PRESECADO/ESTUFADO

Llevamos las longanizas a una temperatura entre 25° a 28° por un periodo de 24 A 48 horas. Esto es para dar inicio a la proliferación de bacterias lácticas. Estas bacterias van a definir el sabor y aroma característico del producto. La HRA (humedad relativa ambiente) debe estar en torno al 90%

SECADO Y ESTACIONAMIENTO

Es importante tener en cuenta las condiciones del ambiente. La temperatura debe ser de 14° a 18° y la HRA (humedad relativa ambiente) debe ser del 75%. Ser recomienda que el lugar tenga una leve circulación de aire y sea oscuro. De acuerdo al calibre del embutido el secado durará entre 25 a 45 días. El embutido estará listo una vez que llegue al 30% de merma.

Una vez transcurrido este periodo, los salames deberían estar recubiertas de un moho blanco característico conocido como emplume. Esto es signo de buena salud.

CONSERVACIÓN

Para que los salames no sigan secandose  y perdiendo peso podemos optar por recubrirlos con parafina comestible, undirlos en algún recipiente con grasa de cerdo previamente derretida o bien envasarlos a vacio.