Elaboración de Salchicha de Cracovia
MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR
- CARNE DE CERDO - 5 KG (PALETA, JAMON)
- CARNE DE VACA - 5 KG (PALETA, CUADRADA)
- SAL FINA - 0.22 KG
- PIMIENTA NEGRA MOLIDA - 15 GRS
- PIMIENTA BLANCA MOLIDA - 15 GRS
- AJO EN POLVO - 50 GRS
- SABORIZANTE HUMO(223) - 30 GRS
- AGLUTINANTE (320) - 200 GRS
ÁREA DE TRABAJO Y HERRAMIENTAS NECESARIAS
La elaboración de cualquier producto alimenticio requiere medidas de higiene acordes al producto que se va a elaborar. Por esto las superficies de trabajo, herramientas y maquinarias deben estar en óptimas condiciones de higiene.
Utilizaremos tablas de corte plásticas, cuchillos bien afilados, hilo para atar, picadora de carne con disco de 6 mm, embutidora, pinche y ganchos.
TRIPAS
El primer paso en la producción es acondicionar las tripas en las que luego se embutirá el producto. Las tripas deben remojarse en una solución 70/30 de agua tibia y vinagre, este proceso logra desinfectarlas. Si es posible este proceso se debe realizar el día anterior a la producción. Para la elaboración de salchicha de Cracovia se pueden utilizar tripas naturales vacunas de calibres 45/50.
CARNES
La carne a utilizar debe estar fría (no menos de 3 °C) y libre de defectos como carne oscura, dura, seca o carne pálida, blanca, o que libera líquidos.
En el caso de las salchichas los cortes de carne se deben limpiar de todo resto de membranas y nervios.
PICADO
Se deben picar las carnes, es conveniente el uso de carnes frescas, no congeladas, en disco de 6 mm, controlar el filo de los mismos para evitar desgarros en las carnes.
MEZCLADO
En primer lugar se procede al mezclado de las distintas carnes ya picadas. Luego de esto agregar en primer lugar los condimentos, el sabor humo, la sal fina y por último el aglutinante.
EMBUTIDO
Debemos prevenir los defectos que pueden ocurrir durante el embutido, sobre todo las burbujas de aire que provocan la oxidación interna. Para lograr esto podemos pinchar la tripa y ejercer presión suficiente para compactar la carne. Luego procedemos al atado.
COCCIÓN
Tenemos dos opciones de cocción:
- Cocinar en horno a 90 °C durante 2 horas
- Cocinar en ahumadero a 75 °C durante 3 horas, si vamos a realizar esta cocción no debemos colocar el sabor humo(223)
NOTA: Contamos con una gran variedad de productos aplicables en embutidos frescos como también con el asesoramiento adecuado de acuerdo a su inquietud y necesidad.