Elaboración de Salame tipo Milán

RECETA PARA ELABORAR 10 KILOS 

MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR

• CARNE VACUNA -  6 KG (PALETA, CUADRADA)
• RECORTE DE CERDO - 1   KG
• TOCINO - 3 KG          
• INTEGRAL PARA SALAME MILAN (215) - 0,8 KG (8 %)

AREA DE TRABAJO Y HERRAMIENTAS NECESARIAS
La elaboración de cualquier producto alimenticio requiere medidas de higiene acordes al producto que se va a elaborar. Por esto las superficies de trabajo, herramientas y maquinarias deben estar en óptimas condiciones de higiene.
Utilizaremos tablas de corte plásticas, cuchillos bien afilados, hilo para atar, picadora de carne con disco de 8 y 3 mm, tocinera, embutidora, pinche y ganchos.

TRIPAS
Para este producto utilizaremos tripas de colágeno naturales de calibre 60 al 110. Las mismas no requieren ningún acondicionamiento previo. Se recomienda cortarlas y embutirlas de forma individual.

CARNES
La carne a utilizar debe estar fría (no menos de 3 °C) y libre de defectos como carne oscura, dura, seca o carne pálida, blanca, o que libera líquidos.
En el caso de la elaboración de salames los cortes deben estar totalmente libres de membranas,  nervios, etc. Se debe utilizar carne limpia, solo pulpa.

PICADO
Se debe picar la carne vacuna, con disco de 8 mm. Controlar el filo de los mismos para evitar desgarros en las carnes y como consecuencia desmerecer la calidad del producto. 
El tocino lo picaremos utilizando disco de corte de 3 mm. 

MEZCLADO
En primer lugar se procede al mezclado de  la carne ya picada con el tocino. Luego se agrega el integral de salame Milán, realizar esto con pocas vueltas de la amasadora, para no empastar la mezcla.

EMBUTIDO
Debemos prevenir los defectos que pueden ocurrir durante el embutido. Para esto previamente colocamos la tripa en el tubo de la embutidora. Llenamos las tripas, previamente cortadas, y luego las pinchamos para lograr extraer todas las burbujas de aire remanentes.

OREO y SECADO
Luego se colocan las piezas en el secadero. Las condiciones del mismo deben ser: temperatura 20 °C y humedad de 80 a 90 %. 
En estas condiciones el producto terminado se obtiene a los 10 a 25 días de iniciado el secado dependiendo del calibre de las tripas utilizadas.