Elaboración de Queso de Cerdo
RECETA PARA ELABORAR 10 KILOS
MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR
- CARNE DE CERDO 3 KG
- LENGUA DE CERDO 2 KG
- CUERO DE CERDO 3 KG
- PAPADA 3 KG
- NITRATO DE SODIO (SALITRE – 324 G) 3 GRS o 0,003 KG
- INTEGRAL PARA QUESO DE CERDO 287 0,4 KG
- TRIPÓN PLASTICO PARA EMBUTIR
ÁREA DE TRABAJO Y HERRAMIENTAS NECESARIAS
La elaboración de cualquier producto alimenticio requiere medidas de higiene acordes al producto que se va a elaborar. Por esto las superficies de trabajo, herramientas y maquinarias deben estar en óptimas condiciones de higiene.
Utilizaremos tablas de corte plásticas, cuchillos bien afilados, hilo para atar, picadora de carne con disco de 8mm, embutidora, pinche y ganchos.
PRIMERA COCCIÓN
En primer lugar se deben cocinar por separado, el cuero, la carne de cerdo y las lenguas mas la papada.
Luego se disuelven los 3 gr. de salitre en 10 litros de agua y se depositan en un recipiente donde se realizara la cura de las carnes, allí se sumergen los cortes cárnicos (carne, curo y papada) después de haber sido picadas en disco de 10 mm. Las lenguas de cerdo se curan en esta solución, pero enteras sin picar. Se dejan reposar durante 24 horas para que la sal de cura logre su efecto, este proceso se realiza dentro de cámara refrigerada a una temperatura de 4-6 °C.
MEZCLADO
Una vez transcurrido ese lapso de tiempo se procede al mezclado de los cortes cárnicos seleccionados, con el integral para queso de cerdo y ya está listo para ser embutido.
EMBUTIDO
La mezcla obtenida se embute en tripón plástico apto para cocción, es conveniente introducir las piezas con la temperatura del agua a no más de 30 °C e ir elevándola con las mismas dentro del recipiente de cocción hasta llegar a los 80 °C, el final de cocción esta dado cuando en el punto más comprometido (centro de la pieza, medido con termómetro pincha carne) que debe ser de 72 °C.
Luego se retiran de la cocción y se enfrían con agua corriente natural hasta que las mismas lleguen a temperatura ambiente, e inmediatamente enviar a cámara refrigerada y ya están listas para la venta y consumo.