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Elaboración de Salchicha fresca

RECETA PARA ELABORAR 10 KILOS

MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR

  • CARNE VACUNA - 4 KG (PALETA, CUADRADA)
  • CARNE DE CERDO - 3 KG (PALETA, JAMON) 
  • PAPADA - 3 KG 
  • AGLUTINANTE ENRIQUECIDO P/ EMBUTIDOS - 0,5 KG
  • AGUA FRÍA - 0,5 KG
  • CONDIMENTOS
              - AJí MOLIDO 20 GRS
              - PIMIENTA BLANCA MOLIDA 10 GRS
              - PIMIENTA NEGRA 10 GRS
              - PIMIENTA CAYENA 5 GRS
              - CORIANDO 25 GRS
              - ORÉGANO 15 GRS 
              - NUEZ MOSCADA 5 GRS 
              - AJO EN POLVO 15 GRS
              - CLAVO DE OLOR 2,5 GRS
              - CANELA 5 GRS
              - COMINO 2,5 GRS


NOTA: TODOS ESTOS CONDIMENTOS SE PUEDEN REEMPLAZAR POR 100 GRS DE SABORIZANTE PARA SALCHICHA FRESCA

  • FIJADOR DE COLOR 305-P 50 GRS
  • EMULSIONANTE 316M 50 GRS
  • SAL FINA 0,2 KG
  • GLUTAMATO MONOSÓDICO 30 GRS


NOTA: EN REEMPLAZO DE TODOS LOS CONDIMENTOS, FIJADOR DE COLOR, EMULSIONANTE, SAL Y GLUTAMATO MONOSÓDICO SE PUEDE UTILIZAR INTEGARL PARA SALCHICA FRESCA(212) EN UNA PROPORCIÓN DEL 4 %, O SEA PARA 10 KG USAREMOS 400 GRS

AREA DE TRABAJO Y HERRAMIENTAS NECESARIAS
La elaboración de cualquier producto alimenticio requiere medidas de higiene acordes al producto que se va a elaborar. Por esto las superficies de trabajo, herramientas y maquinarias deben estar en óptimas condiciones de higiene.

Utilizaremos tablas de corte plásticas, cuchillos bien afilados, hilo para atar, picadora de carne con disco de 8mm, embutidora, pinche y ganchos.

TRIPAS
Para realizar el embutido de este producto tenemos dos opciones:

1. Tripa de colágeno para salchicha(431), esta es una tripa elaborada con colágeno natural

2. Tripa ovina(415), tripa natural para embutir salchichas

Estas últimas deben ser acondicionadas previamente remojándolas en una solución 70/30 de agua tibia y vinagre, este proceso logra desinfectarlas. Si es posible este proceso se debe realizar el díaanterior a la producción. Las tripas de colágeno no requieren preparación previa.

CARNES
La carne a utilizar debe estar fría (no menos de 3 °C) y libre de defectos como carne oscura, dura, seca o carne pálida, blanca, o que libera líquidos.

En el caso de las salchichas los cortes se pican como se reciben ya que no debemos retirarles membranas, ni nervios.

PICADO
Se deben picar las carnes y la papada es conveniente el uso de carnes frescas, no congeladas, en disco de 8 mm, controlar el filo de los mismos para evitar desgarros en las carnes y como consecuencia desmerecer la calidad del producto.

MEZCLADO
En primer lugar se procede al mezclado de las distintas carnes ya picadas. Luego de esto agregar los líquidos, el emulsionante, el fijador de color y por último el aglutinante. Y finalmente los condimentos o el saborizante. 
Si solo utiliza el aglutinante y el integral de salchicha fresca, se agregan los líquidos, luego el aglutinante y finalmente el integral.

EMBUTIDO
Debemos prevenir los defectos que pueden ocurrir durante el embutido. Para esto previamente colocamos la tripa en el tubo de la embutidora. Y vamos llenando la misma con la masa sosteniendo la tripa con una mano y con la otra movemos la manija de la embutidora. Luego procedemos al atado. Y luego al pinchado para lograr extraer todas las burbujas de aire

OREO
Dejar escurrir el agua superficial para no ingresar humedad a la cámara y para evitar el moho que produce la misma.

A continuación se envían a cámara o heladera con una temperatura de 4/5 grados y ya están listos para consumir o vender.

NOTA: Los porcentajes de carne y condimentos pueden ser cambiados de acuerdo al gusto del productor. En cuanto a los aditivos, las cantidades no deberían ser modificadas ya que están desarrollados para ser funcionales en esos porcentajes. En caso de sobrepasar la cantidad de gordura, se recomienda agregar un 25% más del integral a modo de refuerzo.

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