Elaboración de Chorizos de Pollo
RECETA PARA ELABORAR 10 KILOS
MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR
- CARNE DE POLLO 10 KG
- NOTA: esta carne debería ser 40 % pechuga ,50 % otros cortes de pollo, 10 % piel - INTEGRAL PARA CHORIZOS DE POLLO(288) – 4 % - 0,4 KG
- AGLUTINANTE ENRIQUECIDO P/ EMBUTIDOS 10 % - 1 KG
- AGUA FRÍA - 1,2 KG
– La cantidad de agua a agregar puede variar en función de la carne de pollo utilizada.
ÁREA DE TRABAJO Y HERRAMIENTAS NECESARIAS
La elaboración de cualquier producto alimenticio requiere medidas de higiene acordes al producto que se va a elaborar. Por esto las superficies de trabajo, herramientas y maquinarias deben estar en óptimas condiciones de higiene.
Utilizaremos tablas de corte plásticas, cuchillos bien afilados, hilo para atar, picadora de carne con disco de 8 mm, embutidora, pinche y ganchos.
CARNES
La carne a utilizar debe estar fría (no menos de 3 °C) y libre de defectos
PICADO
Se debe picar la carne, para esto es conveniente el uso de carnes frescas, no congeladas, utilizando disco de 8 mm, se debe controlar el filo de los mismos para evitar desgarros en las carnes y como consecuencia desmerecer la calidad del producto.
MEZCLADO
En la mezcladora se coloca (en este orden) la carne, el aglutinante, los líquidos y el integral de chorizos de pollo.
Finalmente se procede al mezclado hasta observar una distribución homogénea de los ingredientes en la mezcla obtenida.
TRIPAS
El primer paso en la producción es acondicionar las tripas en las que luego se embutirá el producto. Las tripas deben remojarse en una solución 70/30 de agua tibia y vinagre, este proceso logra desinfectarlas. Si es posible este proceso se debe realizar el día anterior a la producción. Para la elaboración de chorizos se pueden utilizar tripas naturales de distintos calibres 38/40, 39/41 o 40/42. Las más comúnmente utilizadas son 39/41.
EMBUTIDO
Debemos prevenir los defectos que pueden ocurrir durante el embutido. Para esto colocamos la tripa en el tubo de la embutidora y la pinchamos para evitar las burbujas de aire. Embutimos y luego procedemos al atado.
OREO
Dejar escurrir el agua superficial para no ingresar humedad a la cámara y para evitar el moho que produce la misma.
A continuación se envían a cámara o heladera con una temperatura de 4/5 grados y ya están listos para consumir o vender.
NOTA: Los porcentajes de carne y condimentos pueden ser cambiados de acuerdo al gusto del productor. En cuanto a los aditivos, las cantidades no deberían ser modificadas ya que están desarrollados para ser funcionales en esos porcentajes.