Elaboración de Chistorra

MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR

  • CORTE DE CARNE DE CERDO (PRESA) – 0,9  KG - se trata de una pieza que se encuentra junto a la paleta, forma parte del cabecero del lomo y de cada animal se extraen dos presas de unos 500 gramos de peso.
  • CORTE DE CARNE DE CERDO (SECRETO) – 1,3 KG - se trata de una pieza que se encuentra entre la paleta y la panceta.
  • SAL FINA 30 grs (2 cucharadas)
  • PIMENTÓN DULCE 30 grs (2 cucharadas)
  • AJO EN POLVO 30 grs ( 2 cucharadas)
  • EMULCIONANTE 316 (10 grs o 1/2 cucharadita)
  • AGLUTINANTE 320 (2 cucharadas)
  • TRIPA NATURAL DE SALCHICHA (también se puede usar de colágeno)

ÁREA DE TRABAJO Y HERRAMIENTAS NECESARIAS
La elaboración de cualquier producto alimenticio requiere medidas de higiene acordes al producto que se va a elaborar. Por esto las superficies de trabajo, herramientas y maquinarias deben estar en óptimas condiciones de higiene.
Utilizaremos tablas de corte plásticas, cuchillos bien afilados, hilo para atar, picadora de carne con disco de  6 mm, embutidora, pinche y ganchos.

TRIPAS
El primer paso en la producción es acondicionar las tripas en las que luego se embutirá el producto. Las tripas deben remojarse en una solución 70/30 de agua tibia y vinagre, este proceso logra desinfectarlas. Si es posible este proceso se debe realizar el día anterior a la producción. Para la elaboración de chistorra  se pueden utilizar tripas naturales de salchicha de calibre 21-23 o de colágeno.

CARNES

La carne a utilizar debe estar fría (no menos de 3 °C) y libre de defectos como carne oscura, dura, seca o carne pálida, blanca, o que libera líquidos.

PICADO

Se deben picar las carnes frescas, no congeladas, en disco de 6 mm, controlar el filo de los mismos para evitar desgarros en las carnes y como consecuencia desmerecer la calidad del producto.

MEZCLADO

En primer lugar se procede al mezclado de las distintas carnes ya picadas. Luego se agregan los condimentos y aditivos.

EMBUTIDO
Debemos prevenir los defectos que pueden ocurrir durante el embutido. Para esto previamente colocamos la tripa en el tubo de la embutidora. Y vamos llenando la misma con la masa sosteniendo la tripa con una mano y con la otra movemos la manija de la embutidora. Luego procedemos al atado. Realizar piezas de entre 50 cm y 1 m de largo.

OREO

Dejar escurrir el agua superficial para no ingresar humedad a la cámara y para evitar el moho que produce la misma.

SECADO
Se colocan las piezas en el secadero. Las condiciones del mismo deben ser: temperatura 20 °C y humedad de 80 a 90 %.
Luego de 6 días de maduración, el producto está listo para consumir.