Elaboración de Nuggets de Pollo

RECETA PARA ELABORAR 10 KILOS 

MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR

• CARNE DE POLLO 10 KG - NOTA: esta carne debería ser 40 % pechuga ,50 % otros cortes de pollo, 10 % piel
• INTEGRAL PARA NUGGETS(295) 0,5 KG
• AGLUTINANTE ENRIQUECIDO P/ EMBUTIDOS 1 KG
• INTEGRAL PARA EMPANADOS (266, 267, 370 o 379) – CANTIDAD NECESARIA
• PAN RALLADO O REBOZADOR – CANTIDAD NECESARIA
• AGUA FRÍA 2 KG – La cantidad de agua a agregar puede variar en función de la carne de pollo utilizada
  
  

ÁREA DE TRABAJO Y HERRAMIENTAS NECESARIAS
La elaboración de cualquier producto alimenticio requiere medidas de higiene acordes al producto que se va a elaborar. Por esto las superficies de trabajo, herramientas y maquinarias deben estar en óptimas condiciones de higiene.
Utilizaremos tablas de corte plásticas, cuchillos bien afilados, picadora de carne con disco de 6 mm y formadora de nuggets.

CARNES
La carne a utilizar debe estar fría (no menos de 3 °C) y libre de defectos

PICADO
Se debe picar la carne para esto es conveniente el uso de carnes frescas, no congeladas, en disco de 6 mm, controlar el filo de los mismos para evitar desgarros en las carnes y como consecuencia desmerecer la calidad del producto.

MEZCLADO
En la mezcladora se coloca la carne, el aglutinante y los líquidos, se realiza un primer mezclado hasta observar que aglutinante se mezcle totalmente.
Luego se agrega el integral de nuggets y se procede al mezclado final.

FORMADO
El formado se realiza utilizando la formadora manual y los papeles separadores. Se coloca la masa obtenida y se van formando las piezas.

EMPANADO
El producto obtenido en el formado debe llevar dos capas de empanado.La primera se recomienda realizarla sin la utilización de un batter de empanado, solamente pasándolas por rebozador.
La segunda capa de empanado se realiza, utilizando un batter de empanado y luego pasando las mismas por pan rallado.
Las opciones que tenemos para utilizar como batter de empanado son:

Producto        Características                                  Forma de utilización
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 266                 Batter de empanado                           Diluir 1 kg de producto en 6 kg de agua
 267                 Batter de empanado natural 
 370                 Preparado de huevo en polvo            Diluir 1 kg de producto en 25 kg agua
 379                 Huevo en polvo                                  Diluir 1 kg de producto en 3 kg de agua

Luego de haber realizado la segunda capa de empanado el producto debe almacenarse congelado. Lo ideal es congelarlas por separado y luego juntarlas en un envase.