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Guía de Elaboración: Chorizo Colorado

Guía de Elaboración: Chorizo Colorado

Soluciones para Chacinados

Descripción

Guía de Elaboración: Chorizo Colorado Artesanal

Uso de Integral Saborigal y Benetti StartGerms ESS3

 Paso 1: Activación del StartGerms ESS3

Antes de integrar los condimentos y aditivos, prepare el cultivo biológico:

  • Hidratación: Disolver el Benetti StartGerms ESS3 en una pequeña cantidad de agua no clorada.

  • Mezclado: Agitar hasta obtener una consistencia arenosa uniforme.

  • Aplicación: Incorporar este preparado al inicio del pastón, frotándolo directamente sobre las carnes picadas para asegurar una colonización bacteriana homogénea.

Paso 2: Picado y Preparación

  1. Temperatura: Asegurar que las carnes y la papada estén correctamente enfriadas (entre 3 °C y 5 °C) antes de procesar.

  2. Picado: Pasar la carne vacuna, la carne de cerdo y la papada por la picadora con el disco adecuado para este tipo de embutido curado.

Paso 3: Mezclado y Ligado de la Masa

  1. En el recipiente de amasado, colocar las carnes picadas junto con el cultivo StartGerms ESS3 ya activado.

  2. Incorporar el Aglutinante para Embutidos y los líquidos (agua o vino).

  3. Añadir el Integral para Chorizo Colorado Saborigal.

  4. Amasar de forma constante hasta lograr una pasta completamente homogénea, integrada y con el ligue necesario.

Paso 4: Embutido Técnico y Extracción de Aire

  • Carga: Introducir la masa en la embutidora compactándola bien para evitar la formación de cámaras de aire en el cilindro.

  • Llenado: Colocar la tripa en el tubo de la embutidora y proceder al llenado. Sostener la tripa firmemente con una mano para regular la presión mientras se acciona la máquina.

  • Pinchado: Perforar la tripa con una aguja fina antes y después del embutido en los sectores donde se observen burbujas. Esto es crucial para evitar la oxidación de la carne y preservar el color rojo característico.

  • Atado: Realizar el atado de las piezas manteniendo una tensión uniforme.

Paso 5: Estufado (Fermentación)

Traslade las piezas colgadas a una cámara o ambiente de estufado:

  • Condiciones: Mantener una temperatura constante de 25 °C a 28 °C durante un periodo de 24 a 48 horas.

  • Este paso activa las bacterias lácticas del StartGerms ESS3, estabilizando el pH, fijando el color y desarrollando el aroma inicial.

Paso 6: Secado y Maduración

Una vez concluido el estufado, trasladar las piezas al área de maduración final bajo las siguientes condiciones controladas:

  • Temperatura: Entre 14 °C y 18 °C.

  • Humedad Relativa (HRA): 75%.

  • Ambiente: Lugar oscuro y con una leve circulación de aire.

  • Tiempo estimado: El proceso de secado demandará entre 25 y 45 días, dependiendo del calibre del embutido, estando listo para el consumo al alcanzar el punto de merma deseado.