Guía de Elaboración: Jamón Crudo y Bondiola Artesanal

Uso de Benetti StartGerms MSC y Sal de Cura Saborigal

Esta guía detalla el método técnico para la correcta elaboración de piezas curadas, garantizando la seguridad alimentaria y un desarrollo óptimo de las características sensoriales del producto.

Preparación de la materia prima

Las piezas deben estar correctamente enfriadas a una temperatura de entre 3 °C y 4 °C. Antes de comenzar cualquier proceso, es indispensable limpiar todas las impurezas y retirar las grasas indeseables, asegurando que el producto quede en condiciones óptimas para ser procesado.

Paso 1: Aplicación de Benetti StartGerms MSC

El proceso comienza con la aplicación de los cultivos iniciadores:

• Preparación: Humedecer el producto Benetti StartGerms MSC de forma controlada hasta obtener una textura arenosa.

• Aplicación: Frotar la mezcla uniformemente sobre toda la superficie de la pieza de carne. Este paso es fundamental para asegurar una correcta colonización de microorganismos beneficiosos desde el inicio.

Paso 2: Proceso de Curado con Sal de Cura Saborigal

Una vez aplicada la base de StartGerms, se procede al salado:

1. Dosificación: Frotar la pieza con Sal de Cura Saborigal, utilizando una proporción de 3 gramos por cada kilo de carne.

2. Lecho de sal: Colocar la pieza en un recipiente sobre una base de sal gruesa y recubrirla completamente con la misma sal.

3. Refrigeración: Mantener en heladera a una temperatura constante entre 3 °C y 5 °C.

Tiempos de curado:

• General: Dejar la pieza 1 día por cada kilo de carne, girándola diariamente.

• Jamones (7-8 kg): El curado debe ser de 8 a 10 días por cada lado.

• Jamones grandes (12-14 kg): El tiempo ideal es de 14 a 15 días totales.

Paso 3: Lavado y Acondicionamiento

Finalizado el tiempo de salado, retirar la pieza y lavarla bajo un chorro de agua fría para eliminar el exceso de sal. Posteriormente, dejar orear la pieza durante un par de horas hasta que la humedad superficial haya desaparecido por completo.

Paso 4: Condimentado y Embutido

1. Especias: Frotar la superficie con la mezcla de condimentos elegida.

2. Protección: Envolver la pieza con papel microporoso.

3. Terminación: Embutir en red elástica para bondiolas para asegurar la presión necesaria durante el secado.

Paso 5: Secado y Maduración

La pieza debe trasladarse a un ambiente controlado para su maduración final:

• Condiciones ambientales: Temperatura de 15 °C a 17 °C y una humedad relativa del 80%.

• Merma: El proceso concluye cuando la pieza ha perdido el 30% de su peso inicial.

• Tiempo estimado: Aproximadamente 30 días, dependiendo del calibre de la pieza.